La carbonara vegana

Va molto di moda tutto ciò che è vegano, e questo mi preoccupa non poco.

Ora, personalmente non ho nulla contro chi fa la scelta di diventare vegano e di nutrirsi esclusivamente di proteine di tipo vegetale per una questione di etica e di volontà di non ammazzare i poveri animali di cui si ciba la civiltà guerrafondaia, corrotta e carnivora. Ognuno faccia quel che gli pare. Non sarò certo io a impedire ai vegani di sgozzare una lattuga, una pianta di fagioli o una tavoletta di miserabile tofu.

Ma quello che non riesco a sopportare è la mania di voler “adattare” a tutti i costi piatti della cucina tradizionale alla maniera ed al gusto vegani. Che ne so, lo spezzatino di soja: ne ho fatto uso anch’io quando vivevo da solo e sostituire la carne con le proteine vegetali non è cattiva cosa, sempre se uno lo fa una o due volte nella settimana. Ma lo spezzatino di soja è, appunto, soja. Non ha e non può avere la consistenza della carne. Quella di soja si chiama “bistecca” ma non è una bistecca. E’ un coso da reidratare che quando lo vai a cuocere ha una vaga somiglianza con la fettina, ma tutti si limita a darti una sorta di illusione. E’ un “vorrei-ma-non-posso”, ecco.

E, ad esempio, quando si parla del latte di riso, di avena, di mandorle, della stessa soja, si parla di bevande che non hanno nulla a che vedere con il latte (a parte l’aspetto e la densità esteriori), che magari sono buone (il latte di riso, per esempio, lo apprezzo moltissimo) ma non sono latte. Il latte è, appunto, quello che viene dagli animali: il latte è di vacca, di pecora, di capra. Non è di riso. Cosa fai, mungi il vialone nano? L’arborio?? Il Parboiled??? Il Basmati????

Per questo quando ho visto la ricetta della carbonara vegana mi son venuti i brividi. Perché la carbonara la fai con il guanciale e con le uova. Proteine animali, sissignori, e in quanto tali non sostituibili. Voglio dire, vuoi essere vegano? Benissimo, allora la carbonara non la mangi, perché si fa con determinati ingredienti a cui hai inopinatamente rinunciato. Potrai fare una pasta in bianco che più o meno le somiglia nell’aspetto, ma il guanciale soffritto nella padella di ferro, reso croccante e poi amalgamato con la pasta e l’uovo non si battono e non si sostituiscono. Che ci metti a soffriggere, il seitan?? E perché il suddetto seitan deve essere considerato degno di sostituire il guanciale?? Lasciateci con la nostra crudeltà. Sì, noi il maiale lo ammazziamo, anzi, siamo perfido un po’ perfidi e codardi allo stesso tempo, perché lo sorprendiamo in una mattina in cui fa un freddo dell’acvcidente, gli diciamo di venire verso di noi, facciamo finta di dargli da mangiare e poi gli facciamo saltare le cervella con una pistola o gli recidiamo la gola incuranti dei suoi ultimi gemiti. Poi lo spezziamo e ci cibiamo delle sue carni, sì, noi prendiamo le uova dalle galline, rubando loro biecamente la possibilità di procreare, cazzo sarà mai, dobbiamo sentirci in colpa per questo?

Moriremo di cancro, o, piuttosto, di colesterolo. Ci scanneremo per stabilire, una volta per tutte, se con l’uovo e il guanciale si mette la cipolla o l’aglio, ma lasciateci la nostra carbonara e tenetevi le vostre verdurine!

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Pollo al curry con ananas e riso basmati

N’aveo gàna invero assai di deliziarvi con altre alchimie culinarie e leccornie assortite, giacché in diversi m’han scritto che il pollo al sale gli è piaciuto dimolto, e allor già che di pollo si nasce, di pollo si "morisce" come diceva la mi’ bisnonna Armida.
Ordunque eccomi a propinarvi un nuovo piatto a base di pollo che farà la gioja de’ lettori tutti che appetiscono le esotiche cazzat… vivande, sicché niunio abbia a lamentarsi e che tutti trovino, in detto ricettàme, soddisfazion del palato, convivialità condivisa, rutti assortiti, padelle sùdice e prosecchini di qualsivoglia fatta (un prosecco, lo si ricordi, fa sempre bene).
Oggi, dunche, cari lettori svaNpiti, faremo il pollo al curry con riso basmati a ananàsso, accostamento audace ma che, vedrete, farà assai bene al vostro gusto imbastardito dagli amburgh… dagli hambhk… dai burgherini… dalle bistecchine alla svizzera inserita ne’ pan di sèsamo e condita colle salse più dense, caloriche e nutrizionalmente inutili.

Si pigli del filetto di pollo, se non lo si ha va bene anche il petto intiero, purché s’abbia cura di tagliarlo dapprima in strisce assai grossolane (non ditemi che vi piace tagliato sottile perché n’avrete vendetta, sì, tremenda e verdiana vendetta!) che poi ridurrete, a loro volta, in tocchettini di carne piuttosto corposi, ma piccoli abbastanza ch’entrino, assieme al resto, in un sol boccone.
Ciò fatto avrete cura di pigliare un Wok (non avere il Wok?? HHHHHhhhhsssSSSSSS! ciò mi duole, dovreste averne uno, chè la cottura a Wok non solo è tra le più sane, ma anche tra le più saporose) e ungerlo leggermente ma su tutte le parti.
Fate ben scaldare, in modo ch’abbia a sfrigolare bel bello e allegro.
Dipoiché, infilàteci detto pollo così com’è e avvolgetelo in una generosa ma non esagerata dose di salsa di soja, acciocchè ne tragga sapore ma non v’affoghi, chè se no il piatto vien salato e farete una figura cacina colla Vedova Cioli, vostra ospite.
Se non avete il Wok, potete usare una pentola antiaderente, o volgarmente un Tegame, meglio se di Vostra Madre.

A parte fate bollire l’acqua per il riso Basmati e salatela normalmente, anzi, metteteci un gocciolino in più di sale chè è d’uopo e vedrete che vi tornerà utile in fine. Quando bolle (campa cavallo! avete voglia voi a far bollire l’acqua nel pentolone) vi verserete il riso che ha da essere a grana lunga e sottile, ovver Basmati, ora state attenti, nel cucinarlo, a lessarlo bene al dente, giacchè se lo farete passar di cottura, s’ingrossa, s’incolla, insomma, vi viene un bel troiaio, ve lo dico io.
E una volta còtto il riso, levàtelo di repente, scolandolo bene e passandolo sotto un doccione assai forzuto d’acqua diaccia, acciocché si fermi la cottura del tutto e i chicchi restin ben staccati. Ponete il riso da una parte che vi verrà bòno per il dipòi.

Ora pigliate un ananàsso, diciamo un due rondelle belle doppie per quattro persone. L’ananàsso ha da essere possibilmente maturo e dolce, chè quelli asprigni e legnosi non servono a una beatissima, insomma, giallo e sugoso, acciocché il dolce dell’ananàsso contrasti vieppiù coll’asprigno del retrogusto e il piccante del curry.

La carne sarà ben rosolata e còtta a puntino, dovrà formare, senza bruciarsi, quella patinetta croccantina che rende il pollo un vero principe della tavola, bisogna dirlo, essendo bestia assai facile a prepararsi in quattro e quattr’otto, ed essendo abbastanza brutto e ripugnevole da non fa sentire in colpa chiunque lo ammazzi, come accade co’ conìglioli.

Versate nel Wok (o nel suddetto Tegame di Vostra Madre, a Vostro piacimento) contenente la carne fumante e assai lente di condimento (in caso rimetteteci un po’ di salsa di soja!) il riso e giratelo col mestolo (di legno, duri!!) o cor una coppia di bastoncini cinesi, ora versateci una generosa dose di curry, e, mi raccomando, non abbiate tema d’abbondare, chè adbondantis adbondandum, diceva Totò, il sapor piccante e il color giallo vi faran vieppiù venir l’acquolina in bocca, altro che aperitivo.
Se è d’uopo coprite il Wok o il Tegame di Vostra Madre cor un coperchio adeguato a trattenerne i vapori, ma poco, chè il piatto alla fine ha da risultar asciutto.
Finite con l’ananasso tagliato a cubetti o dadini o come cavolo vi piace a voi, cosa volete che me ne freghi, e rigirate di nuovo, acciocché l’ananàsso prenda calore.

Egli è, invero, assai bizzarro il sentir dell’ananàsso caldo, ma in Brasile lo fan sulla brace (o bràgia, o brasa come dicono in portoghese) saremo mica i più fregnoni, noi?

Così, portate in tavola il piatto e vedrete che ci farete bella figura fin a rammentarmi nelle Vostre ferventi ma pur sempre inutili preghiere.
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Risotto al radicchio trevigiano, prosecco e provola affumicata

Son grato agl’istolti che han gradito la ricetta degli straccetti di carne ripeni di verzure e conditi colla salsa allo zafferano colla quale ci lasciammo colla fame e collo stòmaco vàcuo essendo codesta, come è ben noto, una ricetta del cazzo, e prometto a’ suddetti un piatto degno di codesto nome che potrete servire a’ vostri ospiti ignari e beòti, illudendoli di far loro assaggiare una vivanda da veri scèfffffff, il che è assai facile considerati i bàrbari e spregevoli costumi alimentari degli umani.

Per fare il risotto al radicchio, prosecco e provola affumicata avete bisogno di ingredienti assai semplici da trovare, ma sulla loro qualità è d’uopo ragionare artusamente oltre la mera elencazione.

Pigliate il riso, ma state attenti che sia un riso che tanga bene la cottura e non si disfi. Mi raccomando, ci tengo particolarmente, chè se no divento intollerante e principio a ragionar colle dovute supponenza e alterigia anche delle questioni più futili e dozzinali.
Il riso, dunque, ha da esser Carnaroli, se proprio volete andar sul sicuro va bene anche il tradizionale "Parbòiled", che altri chiama "RisoFlora", benché è da riconoscere che si tratti d’un riso impoverito, ma tanto anche il Carnaroli è bianco e brillato, sicché c’è poco da fare, o vi accontentate, o vi attaccate al cosiddetto batacchio, oppure ve l’andate a raccogliere da voialtri soli il riso nelle campagne del vercellese.

Pigliato dunque codesto riso, abbisognerete del radicchio, ortaggio mai sufficientemente lodato per la sua versatilità tra i  fornelli anche perché "quando non c’è altro è bòno anche un culo gnudo", come dice la mi’ mamma, soprattutto se è fresco, perché, come diceva il mi’ nonno Armando, fresco si mangia anche un chiodo arrugginito. Il radicchio può esser di qualsivoglia specie e fatta, a cappuccio, a supposta (buona anche per usi paralleli e rettali se proprio uno non ha altro da fare) e tardivo. Il tardivo trevigiano è in assoluto il migliore.

Sulla qualità del prosecco non mi pronunzio, giacché ce ne sono di bevibili anche a prezzi da discount, l’essenziale è che sia Prosecco di Valdobbiàdene e non un Brut qualsiasi, chè se vi confondente mi va il sangue al cervello. Ovviamente avrete l’accortezza di non sprecare un Foss Marai per cucinare, tenete bene in conto che di prosecco ce ne andrà parecchio nel piatto, sicché regolàtevi.

Necessiterete anche della pròvola affumicata e qui son casi vostri, giacché o la pigliate il più possibile naturale e ad affumicatura artigianale, o se vi affidate alle "trecce" o altri formaggi a cui è stato iniettato l’odor di "fumé" rischierete seriamente di rovinare il piatto.

A parte nel frattempo avrete preparato un court-bouillon, con cipolla, sedano, carota, mazzetto di odori, tanticchia di patata, un po’ di sale marino e quant’altro vi piaccia, ma se non ce l’avete il Brodo Granulare Knorr alle verzure farà egregiamente al caso vostro, sì lo so che non è la stessa cosa ma quello della Knorr è uno dei marchi cui son più affezionato da quand’ero piccino, e guai a chi me lo tocca, è una sorta di imprinting, e allora cosa ci volete fà’?

Tritate ordunque assai bene la cipolla nel tegame (sempre e rigidamente nonché immancabilmente di Vostra Madre!!) e fatela imbiondire in poco olio (la cipolla, non Vostra Madre!), tanto ve lo regàlano l’olio al supermercato, sicché guardate d’andarci pianino, poi vi viene il polistiròlo, e quando sarà dorata e NON bruciata (malidetto chi vi còce ‘r pane, ma allora siete duri!) farete tostarvi il riso in modo che s’insaporisca, di che non si sa, c’è solo un po’ di cipolla, ma dice che i grandi sssCCCèèèEEEfffFFFsss fanno così, o allora?
Girate il riso in modo che s’impregni dell’oliùme cipollàto, dopodiché potrete cominciare a versare il court-bouillon o il brodo di dado (a seconda che siate dei draghi o delle mezze calzette, ça va sans dire!) a mestolate, ma vi consiglio, onde evitare di rompervi i coglioni a girare continuamente, di versarlo a coprire, così il riso si cuocerà in modalità "Pilaf", facendovi risparmiare moccoli e attese inutili.

Subito dopo aggiungete il radicchio, che avrete ridotto nel frattempo a listarelle sottili, oppure tagliàtelo come vi pare, tanto ciavete da mangiallo voi, mica io.

Versate anche una buona mezza bottigliàta di prosecco (dose raccomandata per tre o quattro persone), un po’ di più o un po’ di meno, a seconda del vostro gusto, considerato che una dose generosa di prosecco dà al piatto un sapore asprigno per nulla sgradevole, e non guardatemi con quella faccia se no vi pigliate due gollettoni nella ghigna subito. Sappiate solo che una dose esagerata di prosecco rischia di rovinare il piatto e di farvi fare una stercofigura co’ vostri ospiti.

Quando il liquidùme si sarà ritirato, e il radicchio disfatto, il che per certi tipi di riso può prolungare la cottura anche verso i 17 minuti (sempre rimestando nel tegame di Vostra Madre di cui sopra) farete disciogliere la provola affumicata tagliata sottile anch’essa. Amalgamate bene, e se dovesse restare un po’ di liquido non ritirato, spegnete il fuoco e in codesta guisa continuate a girare.

Unite al composto il grato odore della noce moscata, lasciate riposare un minuto e portate in tavola tra il gaudio e il tripudio generali (fuochi d’artificio, triccheballàcche e veroni adornati a festa).

Potete berci il prosecco avanzato, ma se fosse un pasto di quelli raffinati perdavvero, vi consiglio un Franciacorta, l’unico Brut degno di essere vagamente bevuto, lo Sciampàgna non ve lo raccomando perché dà alla testa e siete già briài mézzi per conto vostro.

Anche per oggi tèrmina qui la rubrica dello ScèffiSSSSSSSSSsss…

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