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Un grido continuo, straziante e spaventoso si sta diffondendo in questi giorni per le campagne d’Abruzzo.
Di casa in casa, di porta in porta, di dolore in dolore, come la strage dei primogeniti descritta nell’Esodo, come la strage degli innocenti di Erode. E’ il “Pork Day”, giorno di sangue, giorno di sgozzamento del porco, mattanza, strage. Perché nei giorni dell’Immacolata lu porc’ s’ha d’accije e non ci son santi che tengano.
La bestia, quando viene avvicinata per essere costretta, di lì a poco, a sognare le sue ultime ghiande, sente che la vita sta per sfuggirgli e che quel suo mondo ristretto di fango, trogolo, merda e grugniti dovrà lasciarlo restituendo al padrone tutto quello che in un anno gli è stato somministrato sotto forma di mele marce, avanzi, pannocchie di granturco, rifiuti, màgna, màgna, màgna porc’ che poi c’è chi mangia te.
Per il momento in cui il porco passerà a miglior vita tutto deve essere pronto. L’abbigliamento deve essere il più dozzinale possibile, ma caldo, perdìo, perché l’inverno si avvicina. Quindi saranno privilegiati vecchi indumenti di flanella a collo alto e con la cerniera, utili soprattutto perché il grasso della malabestia andrà ad impregnare le fibre e, reagendo chimicamente con il sudore che impregna le ascelle dell’uccisore o dello spezzatore, restituirà nell’ambiente un inconfondibile e persistente odore di rancido.
Nulla deve essere lasciato al caso durante il Pork Day. Una volta che l’animale avrà levato al cielo il proprio supplicante ultimo grugnito dev’essere squartato, eviscerato, sgrondato del sangue e appeso per un giorno. C’è anche chi va a vederlo, come se si trattasse dell’ultima visita al caro estinto nella cella frigorifera dell’obitorio.
Poi la spezzatura. Il maestro spezzatore (che dalle mie parti era lo zio Nicola) ha con sé tutti i coltelli perfettamente affilati e prima della sua incisione iniziale nelle carni si accerta che non manchi niente. Il sale in primo luogo, ed esistono dispute di carattere filosofico-culturale sul fatto che sia migliore il sale dei monopòli di Stato che ha comprato lu cumpare Ninucc’ piuttosto che quello acquistato al supermercato dallo zio Berardo che ha avuto l'”occasione”. Si devono avere, inoltre, pepe e peperoncino in abbondanza, con spargimento di starnuti e lacrimazioni a iosa. Perfino sulla scorza d’arancia (che serve per le salsicce) c’è poi da ridire, chè troppo aromatica nun va ‘bbona e troppo legnosa nemmeno.
Così, quella che era una besta grugnente e senziente viene trasformata in cibo da conservarsi per tutto l’anno. Particolare cura dovrà essere tributata al prosciutto e alle lonze, perché dovranno essere fatti assaggiare agli ospiti di riguardo una volta stagionati, in ossequio alla tradizione che vuole che si instauri una sorta di gara tra vicini di casa che fanno a chi ha il prosciutto più buono, quello meglio stagionato, no troppo pepe, il tuo non si è asciugato bene, come ti permetti, ritira le parole, chè il prosciutto è la parte più nobile del porco, e sentirsi dire che non è venuto bene è un’offesa che si lava col sangue. Figuriamoci poi se si guasta! Un prosciutto guasto, in Abruzzo, è segno premonitore di sette anni di carestia, nove di siccità e vento freddo dal Gran Sasso per tutta la vita a congelare i pensieri.
Le salsicce si dividono in salsicce di carne (quelle con la suddetta arancia), salsicce di fegato e salsicce di cotica.
La salsiccia di cotica è la più delicata delle tre. Si mischia la carne magra con la cotica raschiata e sbollentata (ma non deve risultare troppo molle, se no fa schifo, anzi, sotto i denti deve mostrarsi “tostarella”), sale, pepe e peperoncino (sì, ci vogliono tutti e due!) ma se sbagliano le dosi lo spezzatore abruzzese si farà hara hiri, perché segreto di una buona salsiccia di cotica è l’equilibrio tra gli ingredienti e quella consistenza un po’ collosa. La tragedia massima per è quella di rinvenire un peletto del compianto porco nel salsicciame, il che vuol dire che le cotiche non sono state pulite a dovere, onta & disonore!
Quanto alla salsiccia di fegato, anche qui ci sono due scuole di teologia di orientamento opposto, c’è chi dice che sono migliori quelle del teramano, ma il mi’ nonno Raffaele (sì, perché ciavevo anche un nonno Raffaele io) batteva tutti: salsiccia di fegato aquilana, bella stagionata, col peperoncino tritato grossolanamente e una puntina di aglio. Ti faceva sentire il paradiso.
Lo spezzamento deve per forza di cose esaurire tutte le energie di chi vi partecipa. Se non rientri a casa stramazzato dalla fatica non hai reso al porco il giusto tributo alla sua misera vita. E quando ti sdrai sul divano stremato a guardare il TG Regionale condotto da Donatella Speranza, pensi che sì, è proprio il caso di “rimetterlo”, lu porc’, ovvero di comperare la bestia che andrà ad ingrassare per un anno intero e sostituire la buonanima.
Màgna, màgna, porc’!