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S’have a sapere, cari lettori gagaroni e lettrici smaliziate, che non c’è festa di Natività di Nostro Signore senza che al desinare, o la sera se preferite mantenervi leggerini, non sia servito il brodo.
Invero fan festa i pistacchi, le noci, le mandorle, i pandori, i panettoni e i salmoni, i capponi, i tortelloni e i canestroni et financo le rotture di coglioni, ci sono anche i panzerotti, i Pernigotti, gli sgonfiotti, i fagioli borlotti sì però ora ce li hai rotti, ma come il brodo non c’è nulla che faccia Natale (o Ceppo, come dicono a Livorno).
Il brodo lo potete arricchire di tortellini, cappelletti o, comunque, pasta all’uovo e ripiena, oppure berlo solo a mo’ di consommé, gradito a’ succhi gastrici e adatto in ispecie agl’istomaci deboli che devono ingurgitar successivamente coteghini e lenticchie o faraone farcite come fossero cucchiajate di semolito scondito.
Ordunque si faccia il brodo e lo si nobiliti come segue.
Si pigli un po’ di biancostato e uno spicchio di punta di petto coll’ossetto, la cartilagine e tutto, poi ci si faccia dare dal macellajo rincorbellito un pezzo di ginocchio di vitella, sissignori, il ginocchio di vitella è ossàme saporoso, ricco e addensante, sàppiasi che il brodo di solo ginocchio e zampa di bestia fa assai bene a’ bimbi piccini e alla loro ossatura, almeno me lo disse il dottor Graziani quand’ero piccino e rischiavo di crescer rachitico, poi so assai io.
Si aggiunga al tutto un quarto di gallina o anche più, e se l’avete un bel pezzo di cappone che male non ci sta, e te buttalo anche via il cappone con questi chiari di luna.
Infilate il tutto in una pentola capiente, arricchite di cipolla, carota, sedano quanto basta, io ci metto anche qualche grano di pepe nero che poi m’arrammentate com’è bono, se vi piace odoroso potete aggiungervi un bouquet garni di odori supplementari, tra cui il timo, ma occhio a non esagerare, chè il brodo ha da saper di ciccia.
Coprite il tutto con abbondante acqua fredda, anche tre o quattro dita al di sopra del livello del carnazzàme, ma diaccia stecchita, mi raccomando, poi ficcate il pentolone ben coperto cor un tèsto (livornese per "coperchio") sul fuoco che ha da esser l-e-n-t-o come le dimissioni del ministro Bondi, di modo che cominci a bollire in tempo un par d’orette e tolga i sughi al carnàio nonché ne sciolga i grassi che dàn sapore. Più lo lasciate bollire e meglio è, mantenetelo a fuoco assai basso e quasi impercettibile (perché il metano costa assai e voi siete degl’isciuponi sciagurati!) anche per quattro o cinque ore, vedrete che il liquido si ritirerà in modo trascurabile assumendo un bel color brunastro che spanderà fin negli anfratti della vostra magione il grato odor di sedano bollito sfatto e sfilato.
Ispegnete e se avete una nottata a disposizione lasciate raffreddare paulatinamente sul terrazzo o sul balcone chè tanto a Natale fa freddo e non va a male nulla. L’indomani troverete un’ispessa coltre di grasso rappreso galleggiare per la superficie del pentolàme, questo sarebbe tutto il colesterolo che se non foste stati accorti e non aveste seguito le mie impartiture vi sareste ritravati in giro per le arterie, cari i miei tontoloni, invece lo caccerete con una schiumarola di modo che il brodo si smagri e voi lo buttiate in quel posto ai triglicèridi.
Fate riscaldare e sobbollire (la mi’ nonna Angiolina diceva che il brodo ha da fare "blob"… "blob") di nuovo per un’oretta, dopodiché lo filtrerete de’ filamenti, delle verzure e degli ossetti in un altro tegame (rigorosamente e obbligatoriamente di Vostra Madre), cui aggiungerete i cappelletti o quel che vi piace di più e finalmente la smetterete di calpestarmi le gònadi colla ricetta del brodo, ecco.
Invero fan festa i pistacchi, le noci, le mandorle, i pandori, i panettoni e i salmoni, i capponi, i tortelloni e i canestroni et financo le rotture di coglioni, ci sono anche i panzerotti, i Pernigotti, gli sgonfiotti, i fagioli borlotti sì però ora ce li hai rotti, ma come il brodo non c’è nulla che faccia Natale (o Ceppo, come dicono a Livorno).
Il brodo lo potete arricchire di tortellini, cappelletti o, comunque, pasta all’uovo e ripiena, oppure berlo solo a mo’ di consommé, gradito a’ succhi gastrici e adatto in ispecie agl’istomaci deboli che devono ingurgitar successivamente coteghini e lenticchie o faraone farcite come fossero cucchiajate di semolito scondito.
Ordunque si faccia il brodo e lo si nobiliti come segue.
Si pigli un po’ di biancostato e uno spicchio di punta di petto coll’ossetto, la cartilagine e tutto, poi ci si faccia dare dal macellajo rincorbellito un pezzo di ginocchio di vitella, sissignori, il ginocchio di vitella è ossàme saporoso, ricco e addensante, sàppiasi che il brodo di solo ginocchio e zampa di bestia fa assai bene a’ bimbi piccini e alla loro ossatura, almeno me lo disse il dottor Graziani quand’ero piccino e rischiavo di crescer rachitico, poi so assai io.
Si aggiunga al tutto un quarto di gallina o anche più, e se l’avete un bel pezzo di cappone che male non ci sta, e te buttalo anche via il cappone con questi chiari di luna.
Infilate il tutto in una pentola capiente, arricchite di cipolla, carota, sedano quanto basta, io ci metto anche qualche grano di pepe nero che poi m’arrammentate com’è bono, se vi piace odoroso potete aggiungervi un bouquet garni di odori supplementari, tra cui il timo, ma occhio a non esagerare, chè il brodo ha da saper di ciccia.
Coprite il tutto con abbondante acqua fredda, anche tre o quattro dita al di sopra del livello del carnazzàme, ma diaccia stecchita, mi raccomando, poi ficcate il pentolone ben coperto cor un tèsto (livornese per "coperchio") sul fuoco che ha da esser l-e-n-t-o come le dimissioni del ministro Bondi, di modo che cominci a bollire in tempo un par d’orette e tolga i sughi al carnàio nonché ne sciolga i grassi che dàn sapore. Più lo lasciate bollire e meglio è, mantenetelo a fuoco assai basso e quasi impercettibile (perché il metano costa assai e voi siete degl’isciuponi sciagurati!) anche per quattro o cinque ore, vedrete che il liquido si ritirerà in modo trascurabile assumendo un bel color brunastro che spanderà fin negli anfratti della vostra magione il grato odor di sedano bollito sfatto e sfilato.
Ispegnete e se avete una nottata a disposizione lasciate raffreddare paulatinamente sul terrazzo o sul balcone chè tanto a Natale fa freddo e non va a male nulla. L’indomani troverete un’ispessa coltre di grasso rappreso galleggiare per la superficie del pentolàme, questo sarebbe tutto il colesterolo che se non foste stati accorti e non aveste seguito le mie impartiture vi sareste ritravati in giro per le arterie, cari i miei tontoloni, invece lo caccerete con una schiumarola di modo che il brodo si smagri e voi lo buttiate in quel posto ai triglicèridi.
Fate riscaldare e sobbollire (la mi’ nonna Angiolina diceva che il brodo ha da fare "blob"… "blob") di nuovo per un’oretta, dopodiché lo filtrerete de’ filamenti, delle verzure e degli ossetti in un altro tegame (rigorosamente e obbligatoriamente di Vostra Madre), cui aggiungerete i cappelletti o quel che vi piace di più e finalmente la smetterete di calpestarmi le gònadi colla ricetta del brodo, ecco.