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La torta di ceci

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La torta (di ceci) è la torta.

Basta, non c’è altro da dire. Non è una di quelle frasi autoreferenziali del tipo "Sanremo è Sanremo" (e grazie tante!), è il risultato di una forma di constatazionismo che percepisce la torta come un unicum, come una categoria dello spirito, come qualcosa di ineffabile, dunque, di sacro, di santo, di venerabile.

Consolazione dello stomaco del gentiluomo livornese (il quale la trangugerà con una bottiglietta di Peroni gelata -volgarmente detto "il birrino" – o con un bicchiere di spuma bionda o al bitter, altrettanto marmata), la torta si chiama "torta" e non già "cecìna", termine volgare e financo pisano, e nemmanco "calda", come si usa in alta Toscana, quasi al confine con la Liguria.

Torta e basta.

La torta si fa così: si piglia della farina di ceci, possibilmente biologica e macinata a pietra, ma va bene di qualsiasi tipo, tanto favaìni, diciamo un due etti abbondantini per quattro persone, e la si stempera cor una frusta in un tre quarti di litro d’acqua diaccia. S
Si aggiunge una generosa manciata di sale (chè la torta sciocca è assai sgradevole, certo, occhio a non esagerare come al vostro solito) e ci si schiaffa una mezza bicchierata scarsa d’olio.
L’olio extravergine d’oliva è l’ideale, ma la torta siffata resterà assai greve, resistendo al fenomeno del rutto aperto e ristangnandovi nè’ succhi gastrici provocando quel fenomeno di rigurgito conosciuto a Livorno come "fortore".
Il tutto ha da essere bene amalgamato eliminando i grumi, che si formano difficilmente ma son assai nojosi nella preparazione e all’impatto col palato.

Or vedrete che, amalgamandolo, il tutto tenderà a formare una schiumina, lasciate riposare il composto così onnenuto per una ventina di minuti o mezz’ora, di modo che s’aromatizzi, poi versatelo in una apposita teglia rotonda in rame o in qualunque altro recipiente capiente e percipiente (basta col participio presente, ora…) di modo che non superi il centimetro e mezzo d’altezza.
Se non l’avete va bene anche una teglia di quelle antiadarenti purché sia di grandi dimensioni (chè la torta di ceci non ha da venir alta, sennò vi fa stoppaccio).
E, comunque, il recipente di cottura deve essere unto ben bene.
Tenete presente che un tegame, ancorché sia quello di Vostra Madre, questa volta non farà alla bisogna.

Stioccàtela in forno a 200-220° al massimo e ivi lasciatela per oltre un’ora, finché non la vedrete ricoprirsi di un color ambrato (ma sappiate che l’interno ha da risultare un po’ papposo, ancorché coagulato) e, bene asciugata, tiratela fuori dal forno e tagliatela a spicchi.

E’ da servirsi calda con focaccia o filino di francese (pan salato), spruzzata da una neve di pepe nero, come se fosse un paese in miniatura dentro una palla da agitare per vedere l’effetto.

Rammentatevi di me nelle vostre preci.

Pollo al curry con ananas e riso basmati

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N’aveo gàna invero assai di deliziarvi con altre alchimie culinarie e leccornie assortite, giacché in diversi m’han scritto che il pollo al sale gli è piaciuto dimolto, e allor già che di pollo si nasce, di pollo si "morisce" come diceva la mi’ bisnonna Armida.
Ordunque eccomi a propinarvi un nuovo piatto a base di pollo che farà la gioja de’ lettori tutti che appetiscono le esotiche cazzat… vivande, sicché niunio abbia a lamentarsi e che tutti trovino, in detto ricettàme, soddisfazion del palato, convivialità condivisa, rutti assortiti, padelle sùdice e prosecchini di qualsivoglia fatta (un prosecco, lo si ricordi, fa sempre bene).
Oggi, dunche, cari lettori svaNpiti, faremo il pollo al curry con riso basmati a ananàsso, accostamento audace ma che, vedrete, farà assai bene al vostro gusto imbastardito dagli amburgh… dagli hambhk… dai burgherini… dalle bistecchine alla svizzera inserita ne’ pan di sèsamo e condita colle salse più dense, caloriche e nutrizionalmente inutili.

Si pigli del filetto di pollo, se non lo si ha va bene anche il petto intiero, purché s’abbia cura di tagliarlo dapprima in strisce assai grossolane (non ditemi che vi piace tagliato sottile perché n’avrete vendetta, sì, tremenda e verdiana vendetta!) che poi ridurrete, a loro volta, in tocchettini di carne piuttosto corposi, ma piccoli abbastanza ch’entrino, assieme al resto, in un sol boccone.
Ciò fatto avrete cura di pigliare un Wok (non avere il Wok?? HHHHHhhhhsssSSSSSS! ciò mi duole, dovreste averne uno, chè la cottura a Wok non solo è tra le più sane, ma anche tra le più saporose) e ungerlo leggermente ma su tutte le parti.
Fate ben scaldare, in modo ch’abbia a sfrigolare bel bello e allegro.
Dipoiché, infilàteci detto pollo così com’è e avvolgetelo in una generosa ma non esagerata dose di salsa di soja, acciocchè ne tragga sapore ma non v’affoghi, chè se no il piatto vien salato e farete una figura cacina colla Vedova Cioli, vostra ospite.
Se non avete il Wok, potete usare una pentola antiaderente, o volgarmente un Tegame, meglio se di Vostra Madre.

A parte fate bollire l’acqua per il riso Basmati e salatela normalmente, anzi, metteteci un gocciolino in più di sale chè è d’uopo e vedrete che vi tornerà utile in fine. Quando bolle (campa cavallo! avete voglia voi a far bollire l’acqua nel pentolone) vi verserete il riso che ha da essere a grana lunga e sottile, ovver Basmati, ora state attenti, nel cucinarlo, a lessarlo bene al dente, giacchè se lo farete passar di cottura, s’ingrossa, s’incolla, insomma, vi viene un bel troiaio, ve lo dico io.
E una volta còtto il riso, levàtelo di repente, scolandolo bene e passandolo sotto un doccione assai forzuto d’acqua diaccia, acciocché si fermi la cottura del tutto e i chicchi restin ben staccati. Ponete il riso da una parte che vi verrà bòno per il dipòi.

Ora pigliate un ananàsso, diciamo un due rondelle belle doppie per quattro persone. L’ananàsso ha da essere possibilmente maturo e dolce, chè quelli asprigni e legnosi non servono a una beatissima, insomma, giallo e sugoso, acciocché il dolce dell’ananàsso contrasti vieppiù coll’asprigno del retrogusto e il piccante del curry.

La carne sarà ben rosolata e còtta a puntino, dovrà formare, senza bruciarsi, quella patinetta croccantina che rende il pollo un vero principe della tavola, bisogna dirlo, essendo bestia assai facile a prepararsi in quattro e quattr’otto, ed essendo abbastanza brutto e ripugnevole da non fa sentire in colpa chiunque lo ammazzi, come accade co’ conìglioli.

Versate nel Wok (o nel suddetto Tegame di Vostra Madre, a Vostro piacimento) contenente la carne fumante e assai lente di condimento (in caso rimetteteci un po’ di salsa di soja!) il riso e giratelo col mestolo (di legno, duri!!) o cor una coppia di bastoncini cinesi, ora versateci una generosa dose di curry, e, mi raccomando, non abbiate tema d’abbondare, chè adbondantis adbondandum, diceva Totò, il sapor piccante e il color giallo vi faran vieppiù venir l’acquolina in bocca, altro che aperitivo.
Se è d’uopo coprite il Wok o il Tegame di Vostra Madre cor un coperchio adeguato a trattenerne i vapori, ma poco, chè il piatto alla fine ha da risultar asciutto.
Finite con l’ananasso tagliato a cubetti o dadini o come cavolo vi piace a voi, cosa volete che me ne freghi, e rigirate di nuovo, acciocché l’ananàsso prenda calore.

Egli è, invero, assai bizzarro il sentir dell’ananàsso caldo, ma in Brasile lo fan sulla brace (o bràgia, o brasa come dicono in portoghese) saremo mica i più fregnoni, noi?

Così, portate in tavola il piatto e vedrete che ci farete bella figura fin a rammentarmi nelle Vostre ferventi ma pur sempre inutili preghiere.

Pollo al sale

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[Lo ScEèèèfffssssssSSS guarda con alterigia e compiaciuta supponenza uno de’ suoi deliziosi manicaretti]

Attese quelle due o tre settimanette dall’ultima succulenta ricetta, torno a darvi, sia pur di fretta e con la dovuta alterigia, consigli culinari a josa che delizieran le massaje e i lor mariti, riconducendo, attraverso il cibàme, alla più perfetta igiene ed armonia famigliare gli eventual litigî che fra moglie e marito soglion verificarsi, allorquando il babbalone torna a casa e chiede cos’abbia preparato la padrona di casa per ristorare il suo stomaco affamato e la sua brama di carne d’animale e di femmina, ma guarda te in che discorsi vo’ a impelagarmi…

Dicevo che taluno, le mie ricette vanamente leggendo, m’ha fatto notare che tendo sempre a parlar della mi’ nonna Angiolina che era una carogna di primissima categoria, bisogna dirlo, e che sapeva cucinar bene due o tre cose, tra cui i suoi crostini di fegatini di pollo. E’, invero, da dir che non v’era in  Toscana altra massaja che trattasse le rigaglie con altrettanta perizia.

Però, il pollo, quello vero, quello buono, quello che ti lecchi le dita perché ti si appiccichicchia tutta la gelatina saporosa attaccata alle carni, all’osso, quello che succhi per trarne ancora succhi succulenti (per forza, se son succhi saranno succulenti, imbecille che sono…), quello lo faceva la mia nonna paterna Tomassina D’Antonio in Di Stefano, donna abruzzese di nerbo, vedova in età relativamente giovane del mi’ nonno Raffaele, da cui ho ereditato la forma curiosa del naso (dalla nonna Tomassina, intendo, non dal nonno Raffaele).

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Brodo di carne di manzo, gallina e cappone

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S’have a sapere, cari lettori gagaroni e lettrici smaliziate, che non c’è festa di Natività di Nostro Signore senza che al desinare, o la sera se preferite mantenervi leggerini, non sia servito il brodo.
Invero fan festa i pistacchi, le noci, le mandorle, i pandori, i panettoni e i salmoni, i capponi, i tortelloni e i canestroni et financo le rotture di coglioni, ci sono anche i panzerotti, i Pernigotti, gli sgonfiotti, i fagioli borlotti sì però ora ce li hai rotti, ma come il brodo non c’è nulla che faccia Natale (o Ceppo, come dicono a Livorno).

Il brodo lo potete arricchire di tortellini, cappelletti o, comunque, pasta all’uovo e ripiena, oppure berlo solo  a mo’ di consommé, gradito a’ succhi gastrici e adatto in ispecie agl’istomaci deboli che devono ingurgitar successivamente coteghini e lenticchie o faraone farcite come fossero cucchiajate di semolito scondito.

Ordunque si faccia il brodo e lo si nobiliti come segue.

Si pigli un po’ di biancostato e uno spicchio di punta di petto coll’ossetto, la cartilagine e tutto, poi ci si faccia dare dal macellajo rincorbellito un pezzo di ginocchio di vitella, sissignori, il ginocchio di vitella è ossàme saporoso, ricco e addensante, sàppiasi che il brodo di solo ginocchio e zampa di bestia fa assai bene a’ bimbi piccini e alla loro ossatura, almeno me lo disse il dottor Graziani quand’ero piccino e rischiavo di crescer rachitico, poi so assai io.
Si aggiunga al tutto un quarto di gallina o anche più, e se l’avete un bel pezzo di cappone che male non ci sta, e te buttalo anche via il cappone con questi chiari di luna.

Infilate il tutto in una pentola capiente, arricchite di cipolla, carota, sedano quanto basta, io ci metto anche qualche grano di pepe nero che poi m’arrammentate com’è bono, se vi piace odoroso potete aggiungervi un bouquet garni di odori supplementari, tra cui il timo, ma occhio a non esagerare, chè il brodo ha da saper di ciccia.

Coprite il tutto con abbondante acqua fredda, anche tre o quattro dita al di sopra del livello del carnazzàme, ma diaccia stecchita, mi raccomando, poi ficcate il pentolone ben coperto cor un tèsto (livornese per "coperchio") sul fuoco che ha da esser l-e-n-t-o come le dimissioni del ministro Bondi, di modo che cominci a bollire in tempo un par d’orette e tolga i sughi al carnàio nonché ne sciolga i grassi che dàn sapore. Più lo lasciate bollire e meglio è, mantenetelo a fuoco assai basso e quasi impercettibile (perché il metano costa assai e voi siete degl’isciuponi sciagurati!) anche per quattro o cinque ore, vedrete che il liquido si ritirerà in modo trascurabile assumendo un bel color brunastro che spanderà fin negli anfratti della vostra magione il grato odor di sedano bollito sfatto e sfilato.

Ispegnete e se avete una nottata a disposizione lasciate raffreddare paulatinamente sul terrazzo o sul balcone chè tanto a Natale fa freddo e non va a male nulla. L’indomani troverete un’ispessa coltre di grasso rappreso galleggiare per la superficie del pentolàme, questo sarebbe tutto il colesterolo che se non foste stati accorti e non aveste seguito le mie impartiture vi sareste ritravati in giro per le arterie, cari i miei tontoloni, invece lo caccerete con una schiumarola di modo che il brodo si smagri e voi lo buttiate in quel posto ai triglicèridi.

Fate riscaldare e sobbollire (la mi’ nonna Angiolina diceva che il brodo ha da fare "blob"… "blob") di nuovo per un’oretta, dopodiché lo filtrerete de’ filamenti, delle verzure e degli ossetti in un altro tegame (rigorosamente e obbligatoriamente di Vostra Madre), cui aggiungerete i cappelletti o quel che vi piace di più e finalmente la smetterete di calpestarmi le gònadi colla ricetta del brodo, ecco.

Risotto al radicchio trevigiano, prosecco e provola affumicata

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Son grato agl’istolti che han gradito la ricetta degli straccetti di carne ripeni di verzure e conditi colla salsa allo zafferano colla quale ci lasciammo colla fame e collo stòmaco vàcuo essendo codesta, come è ben noto, una ricetta del cazzo, e prometto a’ suddetti un piatto degno di codesto nome che potrete servire a’ vostri ospiti ignari e beòti, illudendoli di far loro assaggiare una vivanda da veri scèfffffff, il che è assai facile considerati i bàrbari e spregevoli costumi alimentari degli umani.

Per fare il risotto al radicchio, prosecco e provola affumicata avete bisogno di ingredienti assai semplici da trovare, ma sulla loro qualità è d’uopo ragionare artusamente oltre la mera elencazione.

Pigliate il riso, ma state attenti che sia un riso che tanga bene la cottura e non si disfi. Mi raccomando, ci tengo particolarmente, chè se no divento intollerante e principio a ragionar colle dovute supponenza e alterigia anche delle questioni più futili e dozzinali.
Il riso, dunque, ha da esser Carnaroli, se proprio volete andar sul sicuro va bene anche il tradizionale "Parbòiled", che altri chiama "RisoFlora", benché è da riconoscere che si tratti d’un riso impoverito, ma tanto anche il Carnaroli è bianco e brillato, sicché c’è poco da fare, o vi accontentate, o vi attaccate al cosiddetto batacchio, oppure ve l’andate a raccogliere da voialtri soli il riso nelle campagne del vercellese.

Pigliato dunque codesto riso, abbisognerete del radicchio, ortaggio mai sufficientemente lodato per la sua versatilità tra i  fornelli anche perché "quando non c’è altro è bòno anche un culo gnudo", come dice la mi’ mamma, soprattutto se è fresco, perché, come diceva il mi’ nonno Armando, fresco si mangia anche un chiodo arrugginito. Il radicchio può esser di qualsivoglia specie e fatta, a cappuccio, a supposta (buona anche per usi paralleli e rettali se proprio uno non ha altro da fare) e tardivo. Il tardivo trevigiano è in assoluto il migliore.

Sulla qualità del prosecco non mi pronunzio, giacché ce ne sono di bevibili anche a prezzi da discount, l’essenziale è che sia Prosecco di Valdobbiàdene e non un Brut qualsiasi, chè se vi confondente mi va il sangue al cervello. Ovviamente avrete l’accortezza di non sprecare un Foss Marai per cucinare, tenete bene in conto che di prosecco ce ne andrà parecchio nel piatto, sicché regolàtevi.

Necessiterete anche della pròvola affumicata e qui son casi vostri, giacché o la pigliate il più possibile naturale e ad affumicatura artigianale, o se vi affidate alle "trecce" o altri formaggi a cui è stato iniettato l’odor di "fumé" rischierete seriamente di rovinare il piatto.

A parte nel frattempo avrete preparato un court-bouillon, con cipolla, sedano, carota, mazzetto di odori, tanticchia di patata, un po’ di sale marino e quant’altro vi piaccia, ma se non ce l’avete il Brodo Granulare Knorr alle verzure farà egregiamente al caso vostro, sì lo so che non è la stessa cosa ma quello della Knorr è uno dei marchi cui son più affezionato da quand’ero piccino, e guai a chi me lo tocca, è una sorta di imprinting, e allora cosa ci volete fà’?

Tritate ordunque assai bene la cipolla nel tegame (sempre e rigidamente nonché immancabilmente di Vostra Madre!!) e fatela imbiondire in poco olio (la cipolla, non Vostra Madre!), tanto ve lo regàlano l’olio al supermercato, sicché guardate d’andarci pianino, poi vi viene il polistiròlo, e quando sarà dorata e NON bruciata (malidetto chi vi còce ‘r pane, ma allora siete duri!) farete tostarvi il riso in modo che s’insaporisca, di che non si sa, c’è solo un po’ di cipolla, ma dice che i grandi sssCCCèèèEEEfffFFFsss fanno così, o allora?
Girate il riso in modo che s’impregni dell’oliùme cipollàto, dopodiché potrete cominciare a versare il court-bouillon o il brodo di dado (a seconda che siate dei draghi o delle mezze calzette, ça va sans dire!) a mestolate, ma vi consiglio, onde evitare di rompervi i coglioni a girare continuamente, di versarlo a coprire, così il riso si cuocerà in modalità "Pilaf", facendovi risparmiare moccoli e attese inutili.

Subito dopo aggiungete il radicchio, che avrete ridotto nel frattempo a listarelle sottili, oppure tagliàtelo come vi pare, tanto ciavete da mangiallo voi, mica io.

Versate anche una buona mezza bottigliàta di prosecco (dose raccomandata per tre o quattro persone), un po’ di più o un po’ di meno, a seconda del vostro gusto, considerato che una dose generosa di prosecco dà al piatto un sapore asprigno per nulla sgradevole, e non guardatemi con quella faccia se no vi pigliate due gollettoni nella ghigna subito. Sappiate solo che una dose esagerata di prosecco rischia di rovinare il piatto e di farvi fare una stercofigura co’ vostri ospiti.

Quando il liquidùme si sarà ritirato, e il radicchio disfatto, il che per certi tipi di riso può prolungare la cottura anche verso i 17 minuti (sempre rimestando nel tegame di Vostra Madre di cui sopra) farete disciogliere la provola affumicata tagliata sottile anch’essa. Amalgamate bene, e se dovesse restare un po’ di liquido non ritirato, spegnete il fuoco e in codesta guisa continuate a girare.

Unite al composto il grato odore della noce moscata, lasciate riposare un minuto e portate in tavola tra il gaudio e il tripudio generali (fuochi d’artificio, triccheballàcche e veroni adornati a festa).

Potete berci il prosecco avanzato, ma se fosse un pasto di quelli raffinati perdavvero, vi consiglio un Franciacorta, l’unico Brut degno di essere vagamente bevuto, lo Sciampàgna non ve lo raccomando perché dà alla testa e siete già briài mézzi per conto vostro.

Anche per oggi tèrmina qui la rubrica dello ScèffiSSSSSSSSSsss…